Macarons chocolat blanc

WE Echauffour avec Lilian 002

 

Entre les vacances de la semaine dernière, Noël et le nouvel an, j'ai beaucoup cuisiné en cette fin 2012 et ce début 2013 pour mon plus grand plaisir. 
J'ai pu notamment retester les macarons qui sont un peu ma bête noire, notamment pour la cuisson. Là, la première fournée était encore ratée alors la 2ème, je ne l'ai pas lachée d'une seconde. Il fallait me voir assise devant le four, on aurait dit une candidate du meilleur patissier de France. Mais mes efforts n'ont pas été vains car mes macarons étaient beaux et bons ;-))))

Pour entre 25 et 30 macarons (moi avec la 2ème fournée de réussie, il m'en restait 14) : 

  • 110g de poudre d'amande
  • 200g de sucre glace
  • 90g de blancs d'oeuf (il me restait des jaunes suite à la crème patissière de ma buche du réveillon : ils sont meilleurs quand ils ont 2-3 jours et quelques heures avant de faire vos macarons, il faut les laisser à température ambiante)
  • 35 g de sucre
  • 50g de crème liquide
  • 150g de chocolat blanc

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez l'ensemble (vous pouvez vous servir d'une passoire très fine, c'est pour que la poudre soit la plus fine possible)

Montez les blancs en neige et quand ils sont presque pris, ajoutez le sucre. C'est prêt losque quand vous enlevez le fouet, ça fait comme un bec d'oiseau.

Prenez un peu des blancs et ajoutez les au mélange poudre d'amande/sucre glace avec une maryse puis tout le reste des blancs. Cette opération s'appelle le macaronnage. 

Incorporez bien tout le blanc d'oeuf (entre 30 secondes et une minute) et soulevez votre maryse : si le mélange coule en formant comme un ruban, c'est que c'est prêt. Sinon remuez encore un peu.

Mettez le mélange dans une poche à douille et faites les coques des macarons sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé. Je fais des ronds assez petits car ça a tendance à s'étaler et donc faire des macarons plus gros que ce qu'on voulait.

Laissez les tranquille pendant 30 minutes. Cette étape s'appelle le croutage. 

Pendant ce temps, préchauffez le four à 120°c. Tous les fours sont différents et donc la température pour les macarons aussi. Dans les 2 cours que j'ai fait, les chefs nous indiquaient un four à 120°c mais il va falloir faire des essais chez vous car pour moi, il faut le monter à 160°c ( et M. Pas à pas qui se moque de moi dès que je dis que si un plat n'est pas cuit, c'est la faute du four...mais j'ai bien là la preuve...)

Préparez la ganache au chocolat blanc : faites chauffer la crème liquide et quand elle est chaude, rajoutez le chocat. Remuez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Attendez que ça refroidisse puis mettez au frigo. 

Au bout de 30 minutes de croutage, mettez votre plaque à patisserie au dessus de la lèche frite pendant 15 minutes (chez moi 18 : je n'aurais donc qu'un conseil : restez comme moi devant votre four). 

Quand les coques sont prêtes (belle collerette, pas fendillées au dessus et cuites en dessous), sortez la plaque du four et mettez le papier sulfurisé sur votre plan de travail pour qu'ils refroidissent. Quand c'est le cas, sortez la ganache du frigo et avec une petite cuillère, mettez un peu de ganache sur une des coques et refermez avec une seconde coque. 

Remettez le tout au frigo pour au moins 24 heures (je sais c'est dur mais ils n'en seront que meilleurs). 

24 heures après, ressortez le tout du frigo et dégustez en vous disant que c'était difficile mais que vous avez réussi. 

Posté par marieatoutprix à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


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